Un oliva ripiena, e tutto il resto intorno

Come il territorio, anche la cucina marchigiana è divisa per valli: quella di mare non somiglia a quella di collina, e il sud del Piceno non somiglia al Montefeltro. Quello che le tiene insieme è la semplicità degli ingredienti e una certa abbondanza.

Le olive

L'oliva ascolana del Piceno è una varietà grande e tenera che si denocciola a mano, si riempie di un ripieno di tre carni, si impana e si frigge. Farle è lungo, è il motivo per cui quelle vere costano e quelle surgelate no. Ad Ascoli si mangiano come antipasto o al cartoccio, camminando.

Dal mare

Il brodetto è la zuppa di pesce dell'Adriatico e cambia da porto a porto: quello di Ancona vuole tredici qualità di pesce e il pomodoro, quello di Porto Recanati è giallo di zafferano e senza pomodoro, quello di San Benedetto ha l'aceto e i peperoni. Nessuno dei tre è negoziabile con chi lo fa.

Dalla terra

I vincisgrassi sono la lasagna marchigiana, più ricca e con il ragù di rigaglie. Il ciauscolo è un salame di maiale così morbido che si spalma sul pane. La crescia sfogliata di Urbino è una piadina fatta con lo strutto e le uova. In collina si cuoce il coniglio in porchetta, con il finocchio selvatico.

Da bere

Il Verdicchio dei Castelli di Jesi è il bianco marchigiano più conosciuto e invecchia molto meglio di quanto dica la sua fama da vino estivo. Il Rosso Conero si fa con il montepulciano sulle pendici del monte. Il Rosso Piceno viene da sud, e la Vernaccia di Serrapetrona è un rosso spumante dolce che non somiglia a nient'altro.