Une olive farcie, et tout le reste autour

Comme le paysage, la cuisine des Marches est divisée par vallées : celle de la mer ne ressemble pas à celle des collines, et le sud du Piceno ne ressemble pas au Montefeltro. Ce qui la tient ensemble, c'est la simplicité des ingrédients et une certaine abondance.

Les olives

L'ascolana du Piceno est une grosse olive tendre, dénoyautée à la main, farcie de trois viandes, panée et frite. Cela prend du temps, et c'est pour cela que les vraies coûtent cher et que les surgelées non. À Ascoli on les mange en entrée ou dans un cornet, en marchant.

De la mer

Le brodetto est la soupe de poisson de l'Adriatique et il change de port en port : celui d'Ancône veut treize espèces et de la tomate, celui de Porto Recanati est jaune de safran et sans tomate, celui de San Benedetto a du vinaigre et du poivron. Aucun des trois n'est négociable avec celui qui le prépare.

De la terre

Les vincisgrassi sont les lasagnes des Marches, plus riches et avec un ragoût d'abats. Le ciauscolo est un saucisson de porc si tendre qu'il se tartine. La crescia sfogliata d'Urbino est une galette au saindoux et aux oeufs. Dans les collines on cuisine le lapin in porchetta, avec du fenouil sauvage.

À boire

Le Verdicchio dei Castelli di Jesi est le blanc le plus connu des Marches et vieillit bien mieux que ne le laisse croire sa réputation de vin d'été. Le Rosso Conero naît du montepulciano sur les pentes de la montagne. Le Rosso Piceno vient du sud, et la Vernaccia di Serrapetrona est un rouge mousseux doux qui ne ressemble à rien d'autre.