Eine gefüllte Olive, und alles andere drumherum

Wie die Landschaft ist auch die Küche der Marken nach Tälern geteilt: die des Meeres gleicht der des Hügellands nicht, und der Süden des Piceno gleicht dem Montefeltro nicht. Zusammengehalten wird sie von der Einfachheit der Zutaten und einer gewissen Üppigkeit.

Die Oliven

Die Ascolana des Piceno ist eine große, zarte Sorte, die von Hand entsteint, mit einer Füllung aus drei Fleischsorten gefüllt, paniert und frittiert wird. Das dauert, und deshalb kosten die echten Geld und die tiefgekühlten nicht. In Ascoli isst man sie als Vorspeise oder aus der Tüte, im Gehen.

Aus dem Meer

Der Brodetto ist die Fischsuppe der Adria und ändert sich von Hafen zu Hafen: der von Ancona verlangt dreizehn Fischarten und Tomate, der von Porto Recanati ist gelb vom Safran und ohne Tomate, der von San Benedetto hat Essig und Paprika. Keiner der drei ist mit dem, der ihn kocht, verhandelbar.

Aus dem Land

Die Vincisgrassi sind die Lasagne der Marken, reicher und mit einem Ragout aus Innereien. Der Ciauscolo ist eine Schweinesalami, so weich, dass man sie aufs Brot streicht. Die Crescia sfogliata von Urbino ist ein Fladen mit Schmalz und Eiern. Im Hügelland kocht man Kaninchen in porchetta, mit wildem Fenchel.

Zu trinken

Der Verdicchio dei Castelli di Jesi ist der bekannteste Weißwein der Marken und altert weit besser, als sein Ruf als Sommerwein vermuten lässt. Der Rosso Conero entsteht aus Montepulciano an den Hängen des Bergs. Der Rosso Piceno kommt aus dem Süden, und die Vernaccia di Serrapetrona ist ein süßer Schaumrotwein, der nichts anderem gleicht.