Een gevulde olijf, en al de rest eromheen

Net als het landschap is de keuken van de Marken per dal verdeeld: die van de zee lijkt niet op die van de heuvels, en het zuiden van het Piceno lijkt niet op het Montefeltro. Wat het bij elkaar houdt is de eenvoud van de ingrediënten en een zekere overvloed.

De olijven

De ascolana van het Piceno is een grote, malse soort, met de hand ontpit, gevuld met drie soorten vlees, gepaneerd en gefrituurd. Dat kost tijd, en daarom kosten de echte geld en de diepvriesversies niet. In Ascoli eet je ze als voorgerecht of uit een puntzak, al lopend.

Uit zee

De brodetto is de vissoep van de Adriatische Zee en verandert van haven tot haven: die van Ancona vraagt dertien vissoorten en tomaat, die van Porto Recanati is geel van de saffraan en zonder tomaat, die van San Benedetto heeft azijn en paprika. Met wie hem kookt valt over geen van de drie te onderhandelen.

Van het land

De vincisgrassi zijn de lasagne van de Marken, rijker en met een ragout van orgaanvlees. De ciauscolo is een varkensworst die zo zacht is dat je hem smeert. De crescia sfogliata van Urbino is een platbrood met reuzel en eieren. In de heuvels kookt men konijn in porchetta, met wilde venkel.

Om te drinken

De Verdicchio dei Castelli di Jesi is de bekendste witte wijn van de Marken en rijpt veel beter dan zijn reputatie als zomerwijn doet vermoeden. De Rosso Conero komt van montepulciano op de hellingen van de berg. De Rosso Piceno komt uit het zuiden, en de Vernaccia di Serrapetrona is een zoete mousserende rode die op niets anders lijkt.