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Le Marche rappresentano un mix di sapori tra le gastronomie del nord e
del sud Italia. Regione verde del centro
Italia le Marche sono da sempre note per
le ricche tradizioni e
la grande ospitalità.
Il paesaggio è completo data la
contemporanea presenza dei tre elementi:
montagna ricca di prati e faggeti,
campagna con la presenza di oltre 10.000
case coloniche e costa attrezzata e
ricca di centri raffinati.
La cucina, in special modo sull'
Appennino umbro-marchigiano, è
caratterizzata da sapori forti come la
carne, e in particolare "la porchetta",
cucinata ancora secondo le antiche
tradizioni.
Nella zona costiera possiamo assaporare
una gran quantità di prodotti ittici;
piatto principale è senza dubbio il
"brodetto di mare" che ogni città
personalizza aggiungendo particolari
elementi per renderlo unico.
Abbondano crostacei, frutti di mare e
pesce azzurro insaporito da erbe
aromatiche ed olio d'oliva. Vanno
ovviamente ricordate le grandi e gustose
olive, già apprezzate dagli antichi
romani e dai Cartaginesi, dalle quali si
ottengono "le olive all'ascolana".
Prodotti ittici freschissimi come crostacei, pesce azzurro e
frutti di mare caratterizzano le cucine
di tutta la costa. Un eventuale pranzo
in riva al mare, non può che iniziare
con il già citato tipico "brodetto" Il pranzo di mare
sulla costa marchigiana non può che
iniziare dal tipicissimo 'brodetto' del
quale esistono principalmente due
versioni: quella anconetana adottata
nella zona di Porto Recanati. Molto diffuso anche lo
stoccafisso, che viene preparato in
umido, in tegame con patate e in 'potacchio',
ovvero brasato con pomodoro, acciughe,
aglio, rosmarino, prezzemolo e
peperoncino. A San Benedetto con la
cottura in 'potacchio' preparano anche
un'ottima coda di rospo. Di seguito
alcuni piatti a base di pesce:
● Spaghetti mari e monti
● Rana pescatrice e porchetta
● Frittelle di persico
● Sarde di Ancona
● Merluzzo alla marchigiana
Antichi sapori e vecchie tradizioni
rimaste intatte, sono
l'ingrediente principale della cucina
dell'entroterra marchigiano.
Troviamo molto spesso il tartufo, bianco o nero
nelle ricette dell'entroterra, che viene
usato per arricchire moltissimi piatti.
Oltre al tartufo i funghi sono
protagonisti di uno dei piatti locali
più tipici come il "vincisgrassi". Una
leggenda narra che il
nome della pietanza derivi dal nome di
un capitano dell'esercito austriaco
impegnato a combattere nelle Marche
l'esercito di Napoleone, il principe Windisch - Graetz. Quest'uomo
manifestò
un così grande entusiasmo per queste
lasagne, preparategli da un cuoco
locale, che da allora si usa proprio il
suo nome, italianizzato, per indicarle.
La carne di questa cucina
proviene
da un'ottima razza bovina, molto simile
alla "chianina", dalle cui carni si
ottengono grandi specialità. A Pesaro
è il "tournedos" alla Rossini il piatto
tipico, filetto brasato con prosciutto,
funghi prezzemolo, limone ed una
spruzzata di pepe. Ad Urbino mangeremo la braciola costituita da un
rotolo di manzo farcito e brasato nel
vino bianco. Importante in questa
regione è l'allevamento dei suini che permette
una grande disponibilità di salumi. I
prosciutti affumicati di
Fabriano godono di un trattamento
particolare: vengono prima salati, poi
sottoposti a lavatura di aceto, infine
insaporiti con pepe nero. A Montefeltro
invece il prosciutto viene prima
insaporito con il pepe e poi lavato con
vino cotto. Il "ciaùsculu" è invece la
tipica salsiccia di Macerata, fatta di
carne di maiale ridotta in pasta fine,
macinata ed insaporita con aglio, sale e
pepe. Ottima se spalmata su fettine di
pane abbrustolite. Ma la vera regina del
territorio marchigiano è senza dubbio la
porchetta, cotta sullo spiedo, con la
sua tradizionale imbottitura di
finocchio selvatico.
●
Bostrengo - Il pulisci-credenza
●
Coniglio in porchetta
●
Maiale semplice
● Minestra di ceci e maiale
L'arte culinaria della montagna
si basa soprattutto sul profumo del
tartufo. 
 Cavatori circospetti vagano per
sentieri nascosti, itinerari conservati
gelosamente nella memoria, alla
ricerca di questo tesoro con
l'atteggiamento di chi smercia materiali
preziosi.
Essi liberano per pochi
attimi i tartufi dai cartocci per
esporli all'occhio e al naso
dell'appassionato compratore. La
simbiosi con le vecchie piante è il
segreto che conferisce al tartufo
finezze e sapori straordinari,
maggiormente ricercato è il tartufo
delle vecchie e maestose querce che si
presenta più scuro e più pesante.
● Insalata di funghi e tartufi
● Tagliatelle al tartufo
● Uova e tartufo
Prodotti tipici marchigiani:
Il tartufo
Nei boschi marchigiani si trovano
tartufi sia bianchi che neri e che sono
di straordinaria qualità e con aroma
molto intenso. Il tuber magnatum Pico,
il tartufo bianco più pregiato e
raffinato, si trova soprattutto a Sant'Angelo
in Vado e a Sant'Agata Feltria, nel
Pesarese, da ottobre a dicembre.
Salumi
Il maiale è prodotto in tutto il
territorio delle Marche. la sua storia è
legata a quella delle famiglie
mezzadrili; veniva allevato con ghiande
e pastoni e la macellazione avveniva
d'inverno.
Ciavuscolo
È il salume tipico della zona interna
delle provincie di Ascoli Piceno, Ancona
e Macerata.
La sua ricetta tradizionale prevede la
preparazione con carni delle parti meno
nobili dell'animale, recuperate dalla
pancetta, dalla costata e dalla spalla
con l'aggiunta del grasso. L'impasto è
condito con sale e pepe, aglio e vino
cotto. Insaccato in un budello gentile,
è simile a una grossa salsiccia ed è
lasciato ad affumicare con bacche di
ginepro, per alcuni giorni.
Coppa di Ascoli Piceno
Ad Ascoli Piceno viene prodotta una
coppa preparata con cotenne,
cartilagini, orecchie, lingua e muso del
maiale. Questi ingredienti vengono messi
a bollire per tre o quattro ore insieme
alle ossa dell'animale, dalle quali si
distacca poi ogni pezzetto di carne
utile. Tutte le parti vengono quindi
triturate grossolanamente e condite con
pepe, cannella, noce moscata, aglio,
mandorle, noci tritate e pistacchi.
Caciotta di Urbino
La caciotta di Urbino, tutelata dal 1982
dalla denominazione di origine protetta,
è un formaggio a pasta friabile prodotta
con latte di pecora intero per il 70-80
per cento e con latte vaccino, derivato
da due mungiture giornaliere con
l'aggiunta di lieviti nobili e di
caglio.
È un classico formaggio da tavola da
gustare preferibilmente fresco per
conservare la delicatezza del sapore di
latte che gli conferisce una sfumatura
tendente al dolce.
Pecorino
Sulla produzione del pecorino
marchigiano influisce sia il clima
diverso che le varie tecniche di
lavorazione; mentre, infatti, nelle
province di Pesaro, Ancona e Macerata le
forme, terminata la salatura, vengono
scottate con il siero perché non
rimangano troppo pallide e per ritardare
la maturazione. Sui Monti Sibillini
invece è il caglio a dettarne le
caratteristiche.
A Talamello, invece, il pecorino è messo
a stagionare avvolto in foglie di noce,
entro caverne di tufo e, dove queste
grotte non esistono, come a San Leo, lo
depongono in speciali anfore di
terracotta.
Ricca è la produzione di vini delle
Marche con 11 vini D.O.C. e 2
D.O.C.G. Tra i primi troviamo il "Colli
Pesaresi" (bianco, rosso) prodotto
nell'ampia zona settentrionale, il "Bianchello
del Metauro" (bianco) lungo il bacino
del fiume Metauro, il "Verdicchio dei
castelli di Jesi" (bianco) nella zona
collinare di Ancona, l'"Esino" (bianco,
rosso) prodotto nella provincia di
Ancona e Macerata, la "Lacrima di Morro
d'Alba" (rosso) nella zona nord del
fiume Esino, il "Verdicchio di
Matelica" (bianco) prodotto nella zona
dei monti Sibillini tra Macerata ed
Ancona.
 Ed ancora il "Colli Maceratesi"
(bianco, rosso) sulle colline
maceratesi, il "Serrapetrona" (rosso)
prodotto principalmente nel comune di
Serrapetrona, il "Rosso Piceno" (rosso)
la cui zona di provenienza va dalla
sponda nord del fiume Tronto a quelle
del Misa a Senigallia, "Offida" (bianco,
rosso) nelle colline ascolane, ed
infine, in ordine prettamente
geografico, il "Falerio dei colli
ascolani" (bianco) anch'esso prodotto
sulle colline ascolane ma fino ai 700 m.
di altitudine.
Per quanto riguarda gli D.O.C.G.
troviamo il "Rosso Conero" (rosso)
ovviamente nella zona del Monte Conero,
e il "Vernaccia di Serrapetrona" (rosso)
come il suo omonimo D.O.C. prodotto nel
comune di Serrapetrona ed in parte nei
comuni di Belforte del Chienti e di San
Severino Marche. |
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